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袁记董事长谈如何让肉夹馍走出国门

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日前,《西安传统小吃制作技术规程-肉夹馍》技术规范出来后,肉夹馍统一标准的话题引发了广泛讨论。&bsp;  虽然西安市质监局也强调,该标准只是地方推荐标准,对小吃只有引导作用而无决定作用,但标准化问题对西安小吃的整体品牌塑造仍有着不可小觑的影响。&bsp;

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  日前,《西安传统小吃制作技术规程-肉夹馍》技术规范出来后,肉夹馍统一标准的话题引发了广泛讨论。

  虽然西安市质监局也强调,该标准只是地方推荐标准,对小吃只有引导作用而无决定作用,但标准化问题对西安小吃的整体品牌塑造仍有着不可小觑的影响。

  目前,肉夹馍本地品牌仅大众所知的就不少于5家,制作工艺和标准各自不一,统一标准到底会遇到怎样的难题,又该如何突破?

  为此,秦商人物专访了拥有300多家店、员工达5000余人的西安本地最大肉夹馍品牌——袁记腊汁肉夹馍商标持有人靳金矿,对肉夹馍标准问题和公司发展进行了探讨。

  

袁记腊汁肉夹馍.jpg

  一、肉夹馍统一标准

  秦商人物:西安市质监局关于肉夹馍的标准出来后引发了公众广泛的讨论,袁记作为西安本地最大的肉夹馍品牌对此做出了怎样的回应?

  靳金矿:肉夹馍从秦朝开始,已经有2000多年的历史了,说到标准这一块,西安有这么多品牌,都在为自己做标准,目前来讲还是有点乱。这个时候把肉夹馍的标准做出来了,我觉得是一件好事情。

  我们目前投入了一个5000平米的标准化生产车间,下半年就能使用,将把肉夹馍做成全部统一的标准:105克饼85克肉,正负相差3克左右。

  肉夹馍的标准化说起来容易做起来难,小的品牌很难做到,但我们要做好这个事情,口味是标准的、重量是标准的,只有这样做,肉夹馍才能从陕西走到全国,再走出国门。

  秦商人物:袁记之前有意识到要做标准吗?

  靳金矿:嗯,是的,袁记肉夹馍目前有两个标准,一个是90克饼65克肉,还有一个标准是105克饼80克肉,两个价格不一样。

  按照营养均衡角度,面食和肉的比例是6:4,如果是5:5就不行了,现在人讲究营养健康,作为年轻人、白领群体,吃不下去的,肉太多了。

  秦商人物:袁记的饼相对而言属于陕西肉夹馍虎背菊花心的代表,口味也正宗,是怎么做到的?

  靳金矿:对,我们袁记的特色就是肉夹馍,也是我们袁记的招牌,饼的制作也是遵循最原始的做法和口味,现在政府出来这个105克饼80克肉,我们可以作为参考,跟着标准走。

  秦商人物:袁记之前的这个标准是基于什么样的考量?

  靳金矿:我们是从专业角度、从顾客吃的口感上,感觉到这个搭配比例大家愿意接受。

  另外,袁记的定位、装修风格、产品架构和其他肉夹馍品牌不一样,偏年轻化,价格也便宜一些,如果要是大厚馍,那个定位偏老一点,我们产品线中也包括了粥、米饭、粉类等年轻化群体喜欢的食物。

  二、肉夹馍的标准比凉皮难得多

  秦商人物:肉夹馍标准化的难点到底在哪里,为什么袁记的凉皮标准化的速度很快?

  靳金矿:凉皮虽然生产工艺比较复杂,但店面操作非常简单,凉皮规定好多少克,调料如何搭配,3年前我们都标准好了,因为很简单。

  但是肉夹馍不行,肉夹馍的标准化比凉皮难的多,1个月也学不会打馍剁肉,而且必须现夹现吃,高峰期顾客在等,总不能因为多了几克肉就去掉,只能靠感觉,做到真正的精细化是非常难的,小品牌做不了,标准还得靠流水线。

  我们现在的肉夹馍生产线,已经相当标准化了,不过这次规定的“肉皮厚度不超过4mm,肥瘦比例为3.5:6.5,腊汁汤温度在30℃时、盐度在11-12度之间”等细节虽然很难,我们还需要进一步靠近。

  秦商人物:在您看来,袁记肉夹馍和其他的品牌差异化在哪些方面?

  靳金矿:虽然市面上有很多类似与我们的品牌,但是我们的定位更加偏年轻化,属于中式快餐连锁,而且产品核心不一样,我们是肉夹馍、很多品牌是凉皮。在消费群体层面,很多品牌面对的更多的是单一的消费群体,比如说面向女性,或者面向学生,我们产品相对多元化,能够满足多样化人群的口味。

  三、从包装开始建立标准

  秦商人物:袁记肉夹馍是如何一步步建立标准化的呢?

  靳金矿:82年,我岳父为了让更多人吃上祖传秘方的腊汁肉夹馍,每天晚上5点到9点,拉个三轮车在夜市现烤现卖,当时6毛钱一个,一天能卖几百个。

  我结婚以后,一吃肉夹馍还感觉挺好吃,就开始和岳父谈这个事情,不要拉三轮了,咱开个门店。

  随后我离开了家里的运输行业,开始在西安的各个高校做门店,交大、西工大,包括西北大学,94年到2002年这八年中,西安所有的学校都有袁记肉夹馍的窗口店。

  袁记的来历就是这些店,在做门店的过程中,我们一步步建立标准化,包括肉夹馍的包装这一块,我是创始人,纸包装我是第一家使用的。

  过去就是塑料袋,我在高校就是用塑料袋印上我们的标志袁记两个字,那时候陕西塑料袋印字的都没有几家,我从上海印的,一个塑料袋5、6分钱。

  2001年我到德国和美国考察了一趟,发现他们的食品都是纸包装,我回来就说要换成纸包装,但价格贵,肉夹馍1块5,塑料袋2毛。我当时和一个印刷厂谈,能不能进到食品标准的纸,价格控制在1毛钱,最后谈到7、8分钱,现在那些小地摊都是2分钱一个,内行人都知道不是食品级的纸,消费者对这些不关注,但是我们要关注这些。

  秦商人物:包装的标准化也很重要。

  靳金矿:包装很重要,特别是走出去。我当时把包装袋换了以后,全国都在用这个包装袋,现在我的包装袋一直在升级。

  最近我们在北京开门店,调整非常大,从包装、餐巾纸、筷子上,重新做了一个陕西标准的包装。

  

袁记肉夹馍门店.jpg

  四、直营为主+食材把控

  秦商人物:北京这个店目前是什么状况?袁记在2005年开始扩张加盟店,这样如何进一步管控标准?

  靳金矿:北京我们筹备一年多了,第一家店9月份才能开业,因为必须现场生产,所以要把库房、凉皮肉夹馍的生产基地、冷库、配送中心都建好。

  关于加盟这块,2004年我以个人名义申请了袁记商标,2005-2007年做了一批加盟,发现好多问题,后期加盟处于半关闭状态,现在加盟已经全面开放,对县级城市,地级城市和省级城市都全开放状态。因为我们有了统一配送,统一管理等的储备能力。

  现在投资风险太大,一个餐厅从装修到硬件软件要100多万,我们直营店有50多家,直营和加盟店控制在不超过7:3,接下来加盟店还要缩小,以直营店为主。

  我们的直营店走员工变股东的形式,员工有技术就投技术,有资金就投资金,这样能留住员工,餐饮行业做的再好,人员流失都非常大,但是转化成股东就不一样了。

  秦商人物:在标准化方面还需要把控哪些?

  靳金矿:从我第一天卖肉夹馍,就要用最好的食材做出最好的味道,餐饮行业严格把控食材是第一位的,在中国,餐饮行业大部分失败的经验都是在食材上出了问题,咱们的食品不含任何添加剂。我们采购的肉,活猪养殖时间必须在1年以上,饲料催的7、8个月我们不要。

  此外,我们自建了秦岭脚下的养殖基地和关中小麦种植基地,确保顾客吃到的食材都是新鲜、绿色、有机、健康的。

  五、在坚守传统中不断创新

  秦商人物:饮食所代表的是一种文化,袁记所坚持的饮食文化是什么?

  靳金矿:我们的饮食文化就是“原生好食材,袁记好味道”,我们的肉夹馍味道一直没变,大料一直没变,只是增加了一些中草药,工艺标准流程不断在提升,我不希望在现代化的工艺中遗弃了传统,所以一直努力在坚持传统口味的同时提升工艺,我们希望把袁记做成百年老店传承下去。

  我到北京也是要求把陕西原汁原味的东西带去,像我们生产凉皮,面粉是从陕西配送过去的,陕西的小麦和其它地方的不一样,生产出的凉皮和肉夹馍味道也有差异,在广州开店也是这样,把货统一配送过去。

  袁记的文化就是让全国人民吃到陕西原汁原味的东西,如果肉夹馍标准彻底突破的话会进入超市,买回去之后按照方式加热就可以了。

  秦商人物:袁记在产品上还做了什么开发?

  靳金矿:我们的宽凉皮很有特色,在肉夹馍这块,曾想过西藏黑猪肉,还做过调研,没有做是因为第一成本高,价格超过牛肉。再好的猪肉营养成分差距不大,差距在于选的某一个部位,我们用的前白条,是最好的五花肉。

  猪肉上做高端,从媒体来讲就是噱头为主了,从回报率和产品的认知度上,忠实度是非常低的,还得走平价路线。

  在北京、天津我们的肉夹馍产品多元化,有猪肉、鸡肉、牛肉去填补这个高端消费群体,我们的孜然夹馍是鸡肉的,也是我们的特色,现在推老潼关微辣肉夹馍,这是我们的一个新品。

  秦商人物:您如何看待一些新兴的互联网品牌肉夹馍?

  靳金矿:这些互联网品牌走的是互联网加众筹的模式,在外地做的还可以,但是他们用油酥饼的较多,我们是白吉饼,工艺不一样,他们的不经过发酵,而且刚开始他们夹的是猪头肉,最后延伸到腊汁肉,两个在口感上还是有很大差别。

  互联网时代,最重要的仍然是把产品做好,餐饮行业尤其注重口感和健康品质,外卖和到店吃的口感还是有很大差别。

  六、采访花絮:靳金矿谈创业

  创业难,守业更难,本就是微利的餐饮行业人工工资、食材、房租等成本不断上涨,要担负起这么多员工的责任,靳金矿感觉很累,压力也很大。

  看到现在的年轻人创业,靳金矿表示,“我也常和年轻人聊,你们想创业非常好,但是要选择好方向,并脚踏实地的坚持。”

  他曾接触过一个想创业的大学生,“我说想创业我支持你一把,你先到我的餐厅里面实习三个月,看能不能坚持下来,结果真的坚持不下来,一个多月就跑了,再也请不回来了。我创业的时候一天打一千个馍,累得都没办法,但是没有那个经历和阅历就成长不了。你想创业,外行指挥内行吗?所以,创业的时候要从零开始,脚踏实地的干。”

  在袁记的品牌下,我们也铸造了一大批的成功者,他们的理念就是认可这个品牌,并认可这份事业,同时我们也希望有更多志同道合的朋友加入我们,一起来打造这个强大的品牌。

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